L'éclair aux lentilles du Puy, vanille et épices
Préparation: 0H30M - Cuisson: 0H60M
Pour 40 éclairs :
- Craquelin :
- 160 g de beurre motte
- 140 g de farine T80
- 45 g de farine de lentille
- 5 g de matcha poudre
- 120 g de sucre roux cassonade
- 10 g de sucre de coco
- Pâte à choux :
- 654 g d’eau
- 10 g de sel fin
- 8 g de sucre semoule
- 355 g de farine T80
- 27 g de farine de lentilles
- 654 g d’œufs frais 53/63 (Prost)
- 131 g d’huile de pépin de raisin
- 131 g de beurre
- Glaçage éclair :
- 500 g de lait
- 500 g de crème liquide (33 % MG)
- 18 g de pectine X58
- 129 g de maltitol en poudre
- 8 g de matcha poudre
- 128 g de sucre de coco
- Mousse vanille :
- 500 g de lait entier
- 500 g de crème
- 3 g de vanille gousse Tahiti
- 150 g de chocolat blanc (au maltitol)
- 20 g de sucre semoule
- 11 g de pectine X58
- Praliné noisette lentille :
- 183 g de noisettes brutes
- 193 g de lentille verte
- 86 g sucre de coco
- 86 g de sucre
- 25 g d’huile de pépin de raisin
- 4 g de sel
- Lentilles confites :
- 300 g de lentilles vertes
- 166 g de sucre de coco
- 166 g de sucre
- 166 g de Maltitol
- 2 étoiles de badiane
- 10 g de mélange 4 épices
- 10 g de zestes de citron jaune
- 10 g de zestes d’orange
- 2 pièces de vanille gousse
- 1 000 g d’eau
Instructions :
- Craquelin :
- Blanchir le beurre avec les sucres, incorporer les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse et légère.
- Pâte à choux :
- Procéder comme une pâte à choux classique. Commencer à incorporer les œufs lorsque la panade est à 55 °C environ et pas avant (afin d’éviter la coagulation des œufs). Détendre la pâte à choux avec un peu de lait froid afin d’obtenir la consistance idéale.
- Glaçage éclair :
- Chauffer le lait et la crème à 50 °C avec les 2/3 du maltitol. Ajouter en pluie le mélange pectine X58 et maltitol. Mixer.
- Porter à ébullition et cuire 1 min.
- Réserver en le coulant sur 3 mm d’épaisseur en plaque à rebord au froid. Découper des rectangles de 12 x 4 cm. Passer la plaque au congélateur pour pouvoir décoller les rectangles de glaçage afin de les placer sur l’éclair.
- Mousse vanille :
- Chauffer le lait, la crème à 50 °C et mixer avec le mélange pectine + 1/3 du sucre. Porter à ébullition et cuire 2 min. Verser sur le chocolat blanc, mixer. Couler en plaque, filmer, réserver.
- Praliné noisette lentille :
- Torréfier lentilles et noisettes, couler le caramel à sec dessus. Laisser refroidir et mixer.
- Lentilles confites :
- Cuire les lentilles à l’eau 20 min. à feu doux. Faire le sirop puis cuire les lentilles dedans à petite ébullition pendant 45 min., comme une confiture. Filmer au contact et placer au frigo.
- Montage/Assemblage :
- Percer les éclairs de 3 trous au niveau de la semelle. Garnir les éclairs de mousse vanille puis de praliné, déposer un rectangle de glaçage sur chaque puis décorer avec les lentilles confites, zestes…
- NB :
- Le maltitol est extrait du sucre du blé ou du maïs. Il est deux fois moins calorique que le sucre avec un pouvoir sucrant à peu près équivalent. Il convient aux diabétiques car il n’influence pas le taux de sucre dans le sang. Extrait des céréales, il ne contient toutefois pas de gluten.