Ananas rôti aux agrumes
Préparation: 0H30M - Cuisson: 0H15M
Pour 4 personnes :
- 1 ananas
- 1 cl de rhum blanc
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 clou de girofle
- 50 g de miel
- 1/4 de gousse de vanille de Tahiti
- 250 g de sucre semoule
- 500 g d’eau Cristalline
- Sorbet ananas :
- 1 kg d’ananas frais
- 500 g d’eau
- 130 g de sucre semoule
- 12 g de stab 2 000
- 100 g de jus de citron frais
- 50 g de sauge ananas (sauge aromatique provenant du Mexique dont le parfum fruité des feuilles rappelle celui de l’ananas).
Instructions :
- Épluchez l’ananas puis réservez-le.
- Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Rajoutez-y les zestes de citron jaune et vert, le rhum, le clou de girofle, le miel, les zestes et le jus d’orange.
- Mettez le tout dans un sac sous vide et faites cuire au four vapeur à 55 °C pendant 1 h 30.
- Une fois l’ananas cuit, disposez-le sur une plaque avec son jus de cuisson et faites le rôtir dans un four sec à 180 °C.
- Arrosez l’ananas jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée apparaisse.
- Le Sorbet ananas :
- Épluchez et coupez en cubes l’ananas.
- Réservez la peau et faites la sécher avant de la mixer pour obtenir une poudre.
- Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Puis rajoutez le stab 2000, l’ananas et le jus de citron.
- Mixez le tout et rajoutez la sauge ananas. Laissez infuser.
- Passez ensuite la préparation au chinois étamine, mettez-la en bol à paco jet et réservez au congélateur. Puis pacosez.
- Montage :
- Coupez 2 quartiers d’ananas. Arrosez de son jus de cuisson puis disposez la poudre d’ananas au fond d’une assiette.
- Ajoutez-y une boule de sorbet ananas ainsi qu’une feuille d’ananas pour la décoration.